手ごねでパン作り 手作りパンを大切な人に贈ろう!

手ごねパン作りの基本 【材料】

2019/10/18
 
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みなさんこんにちは! 「手ごねでパンを作ろう!」のあんこつです。 出来立てのふかふか食パンにかぶりついたことがありますか? そんなパンを自宅で作ってみたくありませんか? 手ごね=難しい!とイメージする方がたくさんいると思いますが 手ごねで作るパンは意外に簡単に出来ます。 このブログでは、みなさんの自宅のオーブンでおいしい手作りパンが焼ける手順を公開していきます。 手順を守ればだれでも焼けますのでみなさん、是非挑戦してみてください!よろしくお願いします。
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みなさんこんにちは、あんどーなつおです。

今回はパン作りの材料についてお話しさせていただきたいと思います。
どうぞよろしくお願いします。

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材料

パン作りに必要な材料はたくさんあります。
手作りのパンは意外に簡単に作れますよ! 手ごねでパンを作ろう!
でも書きましたが、パンを作るのに最低限必要な材料は「小麦粉・塩・酵母菌・水」の4種類です。
この材料のことを「主材料」と呼びます。

また、主材料以外の「砂糖」「油脂」「乳製品」「卵」などを副材料と呼びます。

 

主材料

パンを作る際、最低「小麦粉・塩・酵母菌・水」の4種類の材料があればパンを作ることができるという材料のことを「主材料」と呼びます。

フランスパンなどは「強力粉」「酵母菌」「水」「塩」の主材料だけで作られていることが多いです。

では、1つずつ解説していきたいと思います。

強力粉の役割と注意点

・小麦タンパクのグルテンとでんぷんによってパンの骨格を形成します。

・小麦粉に水を加えて捏ねると小麦に含まれるタンパク質、グルテンとグリジアンによって弾力性と粘着性を持つ薄い膜のグルテンが形成されます。

・グルテンの形成は他の穀物には存在しない小麦特有の性質となっています。

・国産の強力粉は外国産に比べるとグルテンが少なめなので水分をやや控えめにしてするように注意してください。

 

酵母菌(イースト)の役割と注意点

・適度な湿度と温度の条件下で発酵する細菌で発酵によってパン生地の中の糖分を分解し炭酸ガスを発生し生地を膨らませます。

・炭酸ガスは途中でガス抜きしても何度でも発生します。

・酵母菌(イースト)には「生イースト」「ドライイースト」「インスタントドライイースト」の3種類があり、生イースト・ドライイーストは予備発酵が必要となりまので注意してください。

予備発酵とは、パンを膨らませるイースト菌が寒さなどで働きの悪い時にあらかじめ、40度程度に温めた水にイースト菌の大好きな糖分を加え、ドライイーストを混ぜておくと、イースト菌が活発に活動するようになりパンの発酵がスムーズに進むことをいいます。

 

水の役割と注意点

・グルテンを形成しでんぷんを膨潤・糊化させます。

・イーストを働きやすくさせて発酵に適した生地の硬さに調整します。

・砂糖や塩を溶かして他の材料を均一に分散させます。

・日本の水は軟水ですが、パン作りに適しているのはやや硬水ですが水道水でも構いません。

 

・パンに風味を与えて素材の味を引き立てます。

・イーストの働きを抑制し発酵の速さを調整させます。

・だれやすい生地を引き締める働きがあります。

・雑菌の繁殖を抑制します。

・塩を入れ忘れてしまうと生地に締りが無くなり、発酵が進み過ぎ、味が無く異味異臭がするので気をつけてください。

・塩を入れすぎた場合は生地が締まりすぎ、発酵も進まずボリュームが無くなってしまう。

・ミネラル分の多い天然塩を使用すると味がマイルドになる。

 

副材料

副材料とは、基本の主材料(強力粉・酵母菌(イースト)・水・塩)に添加、すなわち付け加えることによりパン作りのバリエーションが広がるもので「砂糖」「油脂」「乳製品」「卵」などが副材料と呼ばれています。

作るパンにより副材料が変わりますので、レシピをちゃんと見て、使用する材料や分量などを間違わないよう確認してパン作りに励んでください。

では、1つずつ解説していきたいと思います。

 

砂糖の役割と注意点

・酵母菌(イースト)の養分となって生地を膨張させてパンに風味や芳香を付ける役割があります。

・パンに焼き色を付け、甘味を付けます。

・水分の蒸発を抑えて保存性を上げて油脂の酸化を防止する役割があります。

注意点としては、小麦粉の5%程度が砂糖の適量で20%を超えると酵母菌(イースト)の働きが抑制され窯伸びしにくくなったり表面が焦げやすくなる欠点があります。大量の砂糖が必要な場合は酵母菌(イースト)の量も比例して増量させ、発酵時間も長くとる必要があります。

油脂の役割と注意点

・水分の蒸発を抑制しパンの老化を防ぎます。

・風味を良くさせ、パン生地の伸びがよくなりボリュームのあるパンになり食べたときの歯切れを良くします。

・注意点としては、酵母菌(イースト)の働きを損ないますので途中(あとから)で材料に加えます。

・バターでもマーガリンでも「食塩不使用」のものを使用しましょう。有塩のものを利用する場合は塩の分量を減らすようにしてください。

卵の役割と注意点

・生地に黄色みを与えて風味が増して口当たりが良くなり、卵黄の中のレシチンによって柔らかさを保ち生地の老化が遅くなります。

・必須アミノ酸をバランスよく含むものなのでパンの栄養価が高くなります。

・卵はザルなどでこして滑らかにした状態で加えないと卵黄がゲル状に固まって残ることが多いので注意してください。

乳製品の役割と注意点

・光沢のある色合いになり、パンのクラム(内相)を柔らかくしてきめを細かくしています。

・カルシウムなどの栄養価にも優れています。

・スキムミルクを使用する場合は湿気を吸いやすいので長時間空気に触れさせないようにしましょう。

 

まとめ

パン作りの主材料・副材料の役割と注意点についてご理解いただけたでしょうか?
それぞれの材料の特徴を理解してパン作りに臨むとバリエーションが広がり、かつ、おいしいパンが作れるようになります。
でも、最初のうちはレシピ通りの材料で手ごねパンの基本を学んでくださいね。
なぜ、このパンにはバターや牛乳が入っているのか?という疑問を持ちつつ自分で作ったパンを味わうと一層興味深くパンを食べることができます。

次回もみなさんに有益な手作りパンの情報をお伝えしたいと思います。

最後までブログを見ていただきましてありがとうございました。

 

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